Phụ gia ngành sữa-vai trò và tác động của chúng đến chất lượng sản phẩm sữa

Phụ gia ngành sữa-vai trò và tác động của chúng đến chất lượng sản phẩm sữa

 08:31 15/01/2019

Việc sử dụng các chất phụ gia trong các sản phẩm sữa khác nhau ở các khu vực lục địa khác nhau. Mặc dù việc sử dụng các chất phụ gia được quy định theo Codex Alimentarius, các điều khoản cụ thể theo quốc gia phải luôn được xem xét. Ở hầu hết các thị trường, việc sử dụng các chất phụ gia nói chung không phổ biến trong các sản phẩm sữa như sữa nguyên chất, váng sữa, kem và sữa chua, trong khi nó trở nên thường xuyên hơn nếu các thành phần khác như trái cây, các loại hạt, hoặc rau quả được thêm vào hoặc nếu sữa sản phẩm được xử lý khi nhu cầu công nghệ tăng lên. Ngoài ra, việc sử dụng các chất phụ gia trong sữa và pho mát lên men là phổ biến hơn, mặc dù vẫn còn hạn chế. Theo các quy định cụ thể được quy định tại Liên minh Châu Âu và Hoa Kỳ, các chất phụ gia như màu sắc và chất làm ngọt cũng như chất ổn định như natri và canxi phốt phát, axit ascorbic và carrageenan và canxi clorua thường được sử dụng cho các sản phẩm sữa trừ bơ và các sản phẩm sữa lên men không có hương vị, mà việc sử dụng các chất phụ gia không được phép hoặc bị hạn chế. Việc sử dụng chất bảo quản, thuốc chống loạn thần và chất chống oxy hóa trong các sản phẩm sữa cũng bị hạn chế và phải được xác minh theo quy định quốc gia đối với các sản phẩm liên quan. Quan trọng trong mọi trường hợp là luật pháp địa phương hoặc quốc gia phải được xác minh trước khi sản phẩm ra mắt tại các thị trường mới.

Tác động của phụ gia đến chất lượng sản phẩm bánh quy

Tác động của phụ gia đến chất lượng sản phẩm bánh quy

 08:24 11/01/2019

Các phụ gia bảo quản trong công nghệ sản xuất bánh là phụ gia chống oxi hóa. Phụ gia chống oxi hóa là những chất có tác dụng làm chậm sự ôi thiu của chất béo gây ra bởi quá trình oxi hóa. Chúng được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh bích quy để chống lại quá trình oxi hóa chất béo, ngăn ngừa sự tạo thành các gốc tự do và ngăn cản quá trình lan truyền sự oxi hóa tự động. Chất chống oxi hóa thường dùng nhất trong quá trình sản xuất bánh bích quy là BHA (butylated hydroxyanisole), BHT (butylated hydroxytoluene), propyl gallate và TBHQ (tertiarybutylhydroquinione). Ngoài ra, một số bằng chứng cho thấy rằng sucrose trong bánh bích quy hoạt động như chất chống oxi hóa ôn hòa. Chất chống oxi hóa là những chất có liên quan chặt chẽ với các loại thực phẩm có chứa chất béo. Chúng thường được cho vào giai đoạn tinh luyện dầu hơn là cho trực tiếp ở công đoạn nhào bột vì nếu cho chất chống oxi hóa trong công đoạn này nhìn chung sẽ không mang lại sự phân tán tốt và chất béo có thể bắt đầu bị oxi hóa.

Nghiên cứu sản xuất bánh mì đen có bổ sung bột ca cao

Nghiên cứu sản xuất bánh mì đen có bổ sung bột ca cao

 08:44 10/10/2018

Nghiên cứu này nhằm đề xuất quy trình sản xuất bánh mì đen (black bread) bổ sung bột ca cao tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Bột mì đen và bột mì trắng, bột ca cao được xác định thành phần protein, lipide, carbohydrate, gluten bột mì, độ ẩm, đánh giá cảm quan. Kết quả nghiên cứu đã cho phép đề xuất quy trình sản xuất bánh mì đen với thành phần nguyên liệu ban đầu đưa vào phối trộn và chế độ công nghệ thích hợp. Thành phần phối trộn ban đầu được xác định gồm (i) tỷ lệ bột giữa bột mì đen và bột mì trắng là 1/0,5, (ii) lượng bột ca cao bổ sung là 12% so với tổng nguyên liệu, (iii) tỷ lệ giữa nước và bột là 0,6/1, (iv) hàm lượng muối bổ sung là 0,6%, (v) lượng nấm men cho vào để ủ là 0,06%, và (vi) nồng độ calcium propionate là 500 ppm; Các chế độ công nghệ được lựa chọn gồm (i) thời gian nhào là 7 phút; nhiệt độ lên men bánh là 32o C, (ii) thời gian ủ là 110 phút, (iii) thời gian nướng bánh là 20 phút, (iv) nhiệt độ nướng bánh mặt dưới là 190o C và mặt trên là 180o C. Bánh mỳ được sản xuất với các thông số công nghệ như trên có ; thời gian bảo quản tối đa phẩm là 4 ngày ở nhiệt độ phòng.
Sản phẩm bánh mì đen có hàm lượng các thành phần: Độ ẩm 21%, protein 11,2%, lipid 1,85%, đường tổng số 24,5%, độ tro 1,6%. Chỉ tiêu vi sinh vật tổng số 0,1 x103 cfu/g, nấm mốc 10 cfu/g đạt yêu cầu theo TCVN 7406:2004. Kết quả phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì đen cho thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn về vi sinh của bánh mì và được người dùng chấp nhận ở mức độ khá.

Nghiên cứu ứng dụng enzyme amylase thủy phân tinh bột, sản xuất thử nghiệm nước giải khát sắn dây

Nghiên cứu ứng dụng enzyme amylase thủy phân tinh bột, sản xuất thử nghiệm nước giải khát sắn dây

 16:36 21/09/2018

Sắn dây được khoa học chứng minh là bổ dưỡng và có tác dụng chữa bệnh rất tốt. Tại các tỉnh phía bắc diện tích trồng cây sắn dây liên tục gia tăng trong những năm qua. Mục đích của nghiên cứu này nhằm xác định đặc tính thủy phân tinh bột sắn dây của amylase và sử dụng dịch thủy phân để sản xuất nước giải khát sắn dây bổ dưỡng. Các thông số công nghệ đã được xác định là: tỉ lệ bột sắn dây/ nước: 9/100 (w/v); nhiệt độ hồ hoá tinh bột: 700C; thời gian hồ hoá tinh bột: 6 phút; nồng độ enzyme α-amylase: 0,035%, β-amylase: 0,035%; nhiệt độ thuỷ phân tinh bột: 650C; pH thuỷ phân: 5,6; thời gian thuỷ phân: 2,5h; chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 900C trong 15 phút. Nước giải khát sắn dây được bổ sung thêm chất tạo ngọt hỗn hợp aspartame/acesulfame K 0,02% (w/v), khoáng canxi 5mg%, axit citric 0,03% (w/v) và kali sorbate 0,01% (w/v).

Thống kê truy cập
  • Đang truy cập10
  • Hôm nay72
  • Tháng hiện tại11,309
  • Tổng lượt truy cập893,515
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây