Khoa Thực phẩm và Hóa học

Dinh dưỡng hợp lý cho người lao động trí óc

Biological Characteristics And Biosynthesis Of Exopolysaccharides (Eps) From Cordyceps Militaris Fna5 Using Submerged Fermentation

Biological Characteristics And Biosynthesis Of Exopolysaccharides (Eps) From Cordyceps Militaris Fna5 Using Submerged Fermentation
Nguyen D. Thang, Pham T. Huyen, Bui V. Ngoc, Nguyen P. Nhue, Nguyen V. The, Dang T.T. Duong, Hoang T. Yen, Phi Q. Tien
Institute of Biotechnology, Vietnam Academy of Science and Technology, 18 Hoang Quoc Viet, Cau Giay
Asbtract
Cordyceps militaris, a medicinal mushroom, is one of the well-known insect fungi that contain many bioactive compounds such as polysaccharides, cordycepin, adenosine, etc. These compounds show remarkable biological activities, for example, antitumor, immunomodulating, antioxidant, and pro-sexual agent. Thus, the aim of this work is to characterize and optimize the biosynthesis of exopolysaccharides from C. militaris FNA5 strain using submerged fermentation. The strain FNA5 was isolated in the Pu Mat National Park, Nghe An province. Then, ITS region of the strain FNA5 was PCR amplified and used as a molecular marker for identification of fungal species. The output showed that this strain belongs to the genus Cordyceps militaris. The optimal physical and nutritional conditions for production of exopolysaccharides were investigated by individually varying one variable at a time. The suitable physical conditions were determined as follows: pH 6, temperature 25o C, rate of inoculum 3% (v/v), inoculum age 84h, incubation time 15 days. The optimal medium proportion was 3% glucose, 1% peptone, 0.05 % K2HPO4 , 0.07 % KH2PO4 , and 0.05% MgSO4 .7 H2O. At such conditions the maximum yield of exopolysaccharides (EPS) was achieved as 2031.241 mg l -1 . These fingdings indicated that newly developed medium could be used in the industrial production of EPS and other bioactive substances from the FNA5 strain contributing to promote public health in Vietnam.

Những nguồn nguyên liệu giàu chất chống oxy hóa trong tự nhiên

Sức đề kháng trong cơ thể con người chính là sự khỏe mạnh của các bộ máy sinh học trong cơ thể. Vai trò của các chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên “là những người thợ sửa chữa sinh hóa của thiên nhiên”, giúp sửa chữa lỗi cho các phản ứng chuyển hóa, các quá trình sinh tổng hợp các thành phần chất sống, hỗ trợ điều hòa nội tiết để các bộ máy của cơ thể luôn hoạt động tốt

Nghiên cứu ứng dụng enzyme amylase thủy phân tinh bột, sản xuất thử nghiệm nước giải khát sắn dây

Sắn dây được khoa học chứng minh là bổ dưỡng và có tác dụng chữa bệnh rất tốt. Tại các tỉnh phía bắc diện tích trồng cây sắn dây liên tục gia tăng trong những năm qua. Mục đích của nghiên cứu này nhằm xác định đặc tính thủy phân tinh bột sắn dây của amylase và sử dụng dịch thủy phân để sản xuất nước giải khát sắn dây bổ dưỡng. Các thông số công nghệ đã được xác định là: tỉ lệ bột sắn dây/ nước: 9/100 (w/v); nhiệt độ hồ hoá tinh bột: 700C; thời gian hồ hoá tinh bột: 6 phút; nồng độ enzyme α-amylase: 0,035%, β-amylase: 0,035%; nhiệt độ thuỷ phân tinh bột: 650C; pH thuỷ phân: 5,6; thời gian thuỷ phân: 2,5h; chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 900C trong 15 phút. Nước giải khát sắn dây được bổ sung thêm chất tạo ngọt hỗn hợp aspartame/acesulfame K 0,02% (w/v), khoáng canxi 5mg%, axit citric 0,03% (w/v) và kali sorbate 0,01% (w/v).

Sản phẩm sáng tạo khoa học công nghệ nước uống trà xanh giàu hoạt chất sinh học đã được sinh viên khoa thực phẩm hóa học sản xuất thành công

Phản ứng Maillard và những ứng dụng trong chế biến thực phẩm

Một trong những phản ứng tạo ra mùi vị quan trọng nhất trong nấu ăn là phản ứng Maillard. Đôi khi nó được gọi là “phản ứng tạo màu nâu”, nhưng gọi thế thì chưa đầy đủ. Thịt nấu chín, hải sản, và các loại thực phẩm giàu protein khác trải qua phản ứng Maillard làm biến thành màu nâu, nhưng có những phản ứng khác cũng gây ra màu nâu. Phản ứng Maillard tạo ra sắc tố màu nâu trong sả phẩm theo một cách rất cụ thể: bằng cách sắp xếp các axit amin và các loại đường đơn giản nhất định, sau đó chúng tự sắp xếp trong vòng liên kết và phản xạ ánh sáng vào mắt thành màu nâu.”

Một số phương pháp hiện đại chiết tách, thu hồi và định lượng chất chống oxi hóa trong trà xanh

Khả năng kháng oxy hóa, kháng ung thư của cordycepin

Cordycepin (3’- deoxyadenosine) là một purine alkaloid bị mất một oxy ở vị trí 3’ phần đường ribose, công thức phân tử của cordycepin là C10H13N5O3, phân tử lượng 251, nhiệt độ nóng chảy là 230 – 231o C, độ hấp thụ cao nhất ở bước sóng 260 nm, có thể hòa tan trong dung dịch đệm muối, methanol hay ethanol, nhưng không hòa tan trong benzen, ether hay chloroform, các nhà khoa học thường sử dụng saline khử trùng hoặc đệm phosphates để hòa tan cordycepin. Cordycepin là một loại đồng phân của một nucleoside có cấu trúc tương tự như adenosine, nó không có nhóm 3’ hydroxyl đã tạo nên nhiều đặc tính, cản trở nhiều quá trình hóa sinh và phân tử như tổng hợp purine, tổng hợp DNA/RNA, truyền các tín hiệu mTOR (Mammalian Target of Rapamycin)…(Hardeep S. Tuli et al., 2014).

Nghiên cứu bảo quản ổi bằng chitosan và nano bạc

Nghiên cứu này nhằm đề xuất quy trình bảo quản ổi bằng chitosan và nano bạc. Ổi được phân tích xác định thành phần đường tổng số, axit tổng số, vitamine C, xơ, hydratcacbon… Qua dẫn liệu khoa học và các thí nghiệm thăm dò về thời gian bảo quản của dung dịch chitosan, nano bạc đã xác định được thời gian để bảo quản ổi ở nồng độ tối ưu của chitosan là 1,5% và thời gian bảo quản ổi là 12 ngày, của nano bạc là 13,0mg/l và thời gian bảo quản ổi là 12 ngày.

Thiếu hụt vitamin – Nguyên nhân dẫn đến một số căn bệnh

Sản xuất thành công ở quy mô phòng thí nghiệm gelatin từ da động vật

Mối nguy an toàn vệ sinh thực phẩm trong HACCP

Phương pháp dumas trong xác định hàm lượng đạm

Sinh viên ngành công nghệ thực phẩm tích cực tham gia hội thi sinh viên sáng tạo khoa học và công nghệ lần thứ 3