Khoa Thực phẩm và Hóa học

Tối ưu hóa quá trình lên men nước giải khát cider dâu bằng phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố

 09:58 25/06/2019

Cider là đồ uống có cồn được lên men từ các dịch ép trái cây, thường là từ nguyên liệu táo và có độ cồn 4,0-6,0%. Mục đích của nghiên cứu này là tìm các điều kiện tối ưu của quá trình lên men dịch ép dâu (Morus Alba.L) bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Quả dâu được lựa chọn, xử lý bằng enzyme pectinase (0,25g/l) trước khi thực hiện quá trình thanh trùng bằng phương pháp sunfit hóa (30mg/l SO2) và lên men trong điều kiện nhiệt phòng (25±10C). Nghiên cứu đã xây dựng được mô hình toán thể hiện mới quan hệ của hai hàm mục tiêu là điểm chất lượng cảm quan (Y1), độ cồn (Y2) với các biến: Z1- độ Bx (18÷24 0Bx); Z2- tỷ lệ nấm men (200÷400 mg/l); Z3- pH của dịch lên men (3,0÷5,0); Z4-Thời gian lên men (3÷5 ngày). Thí nghiệm được bố trí theo kiểu trực tâm quay (Rotatable Central Composite Design) và ma trận thí nghiệm được xây dựng và phân tích bằng phần mềm Design Expert 11.0. Kết quả đã xác định được các giá trị tối ưu để thực hiện quá trình lên men như sau: Độ Bx của dịch lên men, 23,4; Tỷ lệ nấm men, 353,6mg/l; pH, 4,1; Thời gian, 4,4 (ngày). Độ cồn thu được ở thí nghiệm tối ưu là 6,0. Sản phẩm nước cider dâu được hội đồng đánh giá cảm quan theo thang điểm 20, hệ số quan trọng 4 đánh giá được 18,9 điểm, đạt loại tốt.

Ngành công nghệ thực phẩm là định hướng nghề nghiệp trọng điểm trong tương lai

 10:58 12/06/2019

Hương liệu thực phẩm

 09:05 10/06/2019

Polymer trong tự nhiên và ứng dụng trong thực phẩm

 08:43 05/06/2019

Pectin là một polymer của các acid polygalacturonic và các ester methyl của chúng. Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng: dạng protopectin khoảng tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp với polysaccharide araban, dạng hòa tan của pectin tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào. Pectin như một loại keo gắn chặt các tế bào thực vật với nhau, có khả năng tạo đông cho các sản phẩm thưc phẩm. Vì vậy, pectin được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm

Sự thay đổi các thành phần cơ bản của lá trà khi sử dụng phương pháp sấy hồng ngoại và sấy đối lưu để chế biến bột trà xanh

 09:14 26/05/2019

Tác động của các quá trình chế biến đến độ bền của các chất chống oxy hóa tự nhiên

 09:00 25/04/2019

Độc tố Aflatoxinlatoxin – phương pháp nhận biết và phòng ngừa

 09:09 23/04/2019

Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh (Vigna radiata)

 10:23 10/04/2019

Hạt đậu xanh nảy mầm chứa nhiều hợp chất dinh dưỡng tốt cho con người như acid amin, hợp chất chống oxy hóa, các chất khoáng, đặc biệt là hàm lượng vitamin C tăng lên rất nhiều khi hạt chưa nảy mầm. Mục đích nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình công nghệ và quy trình chế biến được đề xuất như sau: Thời gian ươm mầm hạt đậu xanh 38,2 giờ, nhiệt độ ươm mầm 29,4oC. Quy trình sản xuất: Đậu xanh được phân loại, làm sạch đem ươm mầm (lượng nước/ đậu xanh 3/1, nhiệt độ nước ươm mầm 29,4 oC, thời gian 38,2 giờ), làm sạch vỏ rồi mang nghiền, lọc (bổ sung nước với tỷ lệ 3/1), phối trộn (đường 4%), gia nhiệt, rót chai, ghép nắp, thanh trùng (t0 = 90oC, T = 15 phút), sản phẩm. Sản phẩm sau khi sản xuất được đánh giá theo quy chuẩn Việt Nam về đồ uống không cồn.

Khoa Thực phẩm và Hóa học tích cực, chủ động, tổ chức thực hiện có hiệu quả các nhóm giải pháp nhằm nâng cao chất lượng đào tạo đáp ứng nhu cầu xã hội

 21:01 25/03/2019

Tác động của phụ gia thực phẩm Đến thời gian lưu trữ sản phẩm thực phẩm

 20:05 24/03/2019

Tổng quan về ngành công nghệ thực phẩm

 11:03 15/03/2019

Chàng kỹ sư thành công với niềm đam mê ngành công nghệ thực phẩm

 08:01 25/02/2019

Sản xuất thành công bánh crepe

 07:59 25/02/2019

Khoa Thực phẩm và Hóa học, Đại học Sao Đỏ - Nơi chắp cánh ước mơ

 09:41 22/02/2019

Tối ưu hóa quá trình lên men nước giải khát cider dâu bằng phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố

 09:21 22/02/2019

Cider là đồ uống có cồn được lên men từ các dịch ép trái cây, thường là từ nguyên liệu táo và có độ cồn 4,0-6,0%. Mục đích của nghiên cứu này là tìm các điều kiện tối ưu của quá trình lên men dịch ép dâu (Morus Alba.L) bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Quả dâu được lựa chọn, xử lý bằng enzyme pectinase (0,25g/l) trước khi thực hiện quá trình thanh trùng bằng phương pháp sunfit hóa (30mg/l SO2) và lên men trong điều kiện nhiệt phòng (25±10C). Nghiên cứu đã xây dựng được mô hình toán thể hiện mới quan hệ của hai hàm mục tiêu là điểm chất lượng cảm quan (Y1), độ cồn (Y2) với các biến: Z1- độ Bx (18÷24 0Bx); Z2- tỷ lệ nấm men (200÷400 mg/l); Z3- pH của dịch lên men (3,0÷5,0); Z4-Thời gian lên men (3÷5 ngày). Thí nghiệm được bố trí theo kiểu trực tâm quay (Rotatable Central Composite Design) và ma trận thí nghiệm được xây dựng và phân tích bằng phần mềm Design Expert 11.0. Kết quả đã xác định được các giá trị tối ưu để thực hiện quá trình lên men như sau: Độ Bx của dịch lên men, 23,4; Tỷ lệ nấm men, 353,6mg/l; pH, 4,1; Thời gian, 4,4 (ngày). Độ cồn thu được ở thí nghiệm tối ưu là 6,0. Sản phẩm nước cider dâu được hội đồng đánh giá cảm quan theo thang điểm 20, hệ số quan trọng 4 đánh giá được 18,9 điểm, đạt loại tốt.